ANASAYFA UNCU SAİM GIDA HABER ONLINE UNCU İLETİŞİM

English French German Italian Russian Spanish Turkish

 
 değerli ziyaretçi sitemize hoş geldiniz iyi seyirler     


 

 

 

 

  Ekmekte Soya Unu
2.2. Ekmekte soya unu:

 

Soya ununun ekmekteki ana işlevleri protein takviyesi ve glüten güçlendirmedir. Belirli durumlarda dikkate alınan tali etkileri ise su bağlama ve iç renk ağartmadır. Esas ilgilendiğiniz husus protein takviyesi ise lezzet açısından uygun herhangi bir soya unu bu işi görür.
Hamurunuzun dayanıklılığını ve karıştırma toleransını arttırmak isterseniz enzimle-aktif soya unu gereklidir. Lipoksidaz, etkisini taşımak için substrat olarak yağ gerektirir; bu yüzden, düşük yağlı bir ekmek hamuru tarifi kullanıyorsanız muhtemelen %0,5-1 tam yağlı enzimle-aktif un istersiniz. Hamurda %3 gevrekleştirici varsa aynı seviyede yağı alınmış enzimle-aktif un bu işi yapar. Ağartma ile ilgiliyseniz aynı tavsiyeler geçerlidir. Protein takviyesi için %5-10 yağı alınmış soya unu kullanılmalıdır. PDI 70 veya daha iyiyse, çözünür protein, pişirme sırasında suyu somunun içinde tutarak iyi muhafaza eder (daha yavaş sertleşme) ve daha nemli bir ekmek elde edilmesini sağlar. Diğer taraftan, kızartılmış soya unu (PDI'sı 20 civarında), ekmeğe, fındığa benzer hoş bir tat verir.

 

Şekil 2.2. Soya ununun ekmekteki işlevleri:

 

EKMEKTE SOYA UNU

 

İşlev

 

Yapan

 

Protein takviyesi

 

Glüten güçlendirme

 

Su bağlama

 

Ağartma

 

Bütün proteinler

 

Lipoksidaz

 

Çözünür protein

 

Lipoksidaz

 


2.3. Keklerde soya unu:

 

Keklerde soya ununun uygun şekilde kullanılması pahalı muhteviyat olan yumurta, süt ve gevrekleştirici miktarını azaltmanıza izin verir ve aynı yüksek kek kalitesini korur. (Şekil 2.3'te) soya ununun işlevleri gösterilmektedir. En önemlisi emülsifikasyondur. Tarifin bir parçası olan yağ hamurun sulu fazında ince şekilde dağılmalıdır. Klasik kek tarifinde yumurta sarısındaki lesitin ve yumurta beyazı ile sütteki çözünür protein bu işi görür. Yüksek PDI'lı bir lesitinli un kullanarak aynı işlevi yerine getirebiliriz. Yumurta sarısındaki yağ, aynı zamanda, kekin içini belirli bir düzeyde yumuşatır, fakat tam yağlı soya unuyla birlikte bulunan yağ ve lif daha etkilidir. Son olarak, soya unundaki lesitin, genelde sadece bir ekstra etki olmasına rağmen pişen kekin tavadan ayrılmasına yardımcı olur.
Şekil 2.3. Soya ununun kekteki işlevleri:

 

EKMEKTE SOYA UNU

 

İşlev

 

Yapan

 

Emülsifikasyon

 

Yumuşaklaşma

 

Tavadan ayrılma

 

Lesitin

 

Yağ, lif

 

Lesitin

 

(Şekil 2.4'te,) istenen etkiyi elde etmek için hangi unların kullanılacağı daha spesifik olarak gösterilmiştir. Soya ununda çeşitli işlevler farklı muhteviyata bağlı olmakla birlikte bütün bunların tek bir bileşen halinde nasıl bir araya getirilebileceği kolayca görülmektedir. Bu, %6 seviyesinde lesitinli bir tam yağlı un ya da %6 lesitin ile %15 yağ içeriği elde etmek için lesitin ve soya yağıyla karıştırılmış yağsız beyaz un (PDI>70) olabilir. Bu un, en iyi sonuç için beyaz veya sarı keklerde %3-6 seviyesinde kullanılmalıdır. Daha yüksek miktarda soya unu kullanarak yumurta ve süt katı maddesi miktarı yarıya düşürülebilir. Bu değişikliği yaptığınızda hamur viskozitesini sabit tutmak için her bir birim soya unu için yaklaşık bir birim su ilave etmeniz gerekir. Daha yoğun ve nemli bir kek için %2-5 seviyesinde yağsız beyaz soya unu (PDI>70) ilave edebilirsiniz. Yine, daha fazla su gerekir ve aynı nihai hacmi elde emek için kullanılan maya miktarını da arttırılmalıdır.
Şekil 2.4. Kekler için soya ununun özellikleri:

 

KEKLERDE SOYA UNU İÇİN KULLANILANLAR

 

Muhteva

 

İşlev

 

Bileşen

 

Soya unu

 

Yumurta sarısı

 

Yumurta beyazı, süt

 

Gevrekleştirici

 

Emülsifikasyon

 

Doku

 

Yumuşaklık

 

Lesitin

 

Çözünür protein

 

Yağ, şeker

 

Lesitinli

 

PDI>70

 

Tam yağlı

 


2.4. Kurabiyelerde soya unu:

 

Kurabiyelerde soya unu, soya konsantresi veya izole soya proteini ilave edilebilir. (Şekil 2.5). İstenen iki değişik işlev vardır ve bunlar amaca ulaşmak için değişik tipte soya proteini gerektirir. Birinci işlev, okul yemekleri veya benzeri destek programları gibi programlarda kullanım için kurabiyelerin protein içeriğini ve kalitesini arttırmaktır. Uygun formülasyonla, bu, kurabiyenin kalitesinde çok az değişiklik yaparak veya hiç değişiklik yapmadan elde edilebilir. Soya muhteviyatı olarak izole soya proteini kullanarak %23 gibi yüksek bir protein içeriğine sahip kurabiyeler yapılmıştır.
Kurabiye yapımında bir diğer strateji de “yumuşak kurabiye” yaklaşımıdır. Formül, yüksek bir nem tutma derecesine sahip muhteviyatla geliştirilmiştir; yani, suyu bağlarlar ve fırınlama süresince tutarak genel nem içeriğinden daha yüksek nemli ve yumuşak dokulu bir ürün ortaya çıkarırlar. Bunlar ABD'de belirli bir derecede başarı sağlamıştır. Şekil 2.5'te görüldüğü gibi, çözünür soya proteini bu görevi yapabilecek muhteviyattan birisidir.

 

Şekil 2.5. Kurabiyelerde soya unu:

 

KURABİYELERDE SOYA UNU

 

İşlev

 

Yapan

 

Protein takviyesi

 

Su bağlama

 

Tavadan ayrılma

 

Bütün proteinler

 

Çözünür protein

 

Lesitin

 

Genelde, kurabiye üretiminde, raf ömrünü uzatmak için bitmiş üründe nemi düşük bir seviyeye indirmek isteriz. Şekil 2.6'da görüldüğü, protein takviyeli bir kurabiye yapmak ister fakat imalat prosesinde önemli bir değişiklik yapmak istemezseniz, düşük PDI'lı bir soya unu kullanmalı ve belki de kurabiyedeki buğday ununun %10-20'siyle değiştirmelisiniz. Kullanılan soya ununun yaklaşık yarısı kadar su ilave edilmesi gerekir, fakat bu, protein tarafından sıkı halde bağlanmaz ve fırınlamada kolayca uçar.

 

 

 

Şekil 2.6. Soya ununun kurabiyelerdeki işlevleri:

 

KURABİYELERDE SOYA UNU İLAVESİ

 

İstenen özellik

 

Soya unu

 

Protein takviyesi

 

Su bağlama

 

Yağsız PDI 20

 

Tam yağlı PDI 70

 

Diğer taraftan, yumuşak bir kurabiye yapmak isterseniz PDI'sı 75 civarında olan, hafif ısıtılmış bir tam yağlı un kullanmanız gerekir. Bu, bitmiş ürünün suyunu muhafaza eder ve hem bu bağlanan su, hem de ekstra yağ yumuşak, kolay çiğnenen ve iyi muhafaza kalitesinde bir kurabiye ortaya çıkarır. Ayrıca, tarifteki şekerin bir kısmı yerine invert şeker kullanılması yumuşak dokunun neminin korunmasına yardımcı olur.
 
2.5. Tatlılarda soya unu:

 

Tatlılar başlığı altında tartışılacak çok çeşitli unlu gıdalar vardır. Şekil 2.7'de tatlılar olarak katlanmış, genelde meyve veya krema dolgulu, kat kat hamur parçaları kastedilmiştir. Hamur yumuşaktır, zengin mayalıdır, karıştırıp soğuttuktan sonra yağ ile kat kat açılır, sonra tekrar tekrar açılıp katlanarak çok katlı, dönüşümlü olarak hamur ve yağ tabakalarından oluşan bir ürün ortaya çıkar. Son olarak rulo yapılır ve çeşitli şekillerde kesilir, dolgu uygulanır, katılaştırılır ve fırınlanır. Bu hamurda yüksek seviyede yağ bulunduğundan, nihai ürün kalitesini bozabilecek yağ ceplerini önlemek için emülsifikasyon önemlidir. Ayrıca, Nihai ürüne nemlilik ve yumuşaklık kazandırmak için suyunun muhafaza edilmesi de istenir.


 

Üyeler için
Kullanıcı
Şifre
 

             

Üye Olun 

I Şifremi unuttum
 

Mini anket
Web Sitemiz Nasıl Olmuş?
Süper
Güzel Olmuş
İdare Eder
Sıradan
Kötü
Berbat
  
 

 

 

 

Adres: İstiklal Mah. Talatpaşa Cad. 90/A 34760 Ümraniye-İSTANBUL Telefon: 0 216 316 86 28-443 48 48 Fax: 0 216 523 41 32 E-mail: uncusaim@uncusaim.com.tr

Ana Sayfa | Soya Tarihçesi | Soya Fasülyesi | Soya Unu | Soya Bültenleri | Soya İzlenimleri | Soyalı Yemekler | Ziyaretçi Defteri | İletişim |


Çizginet & Mehmet CAN